Jaké rostlinné oleje by neměly chybět ve vaší domácnosti – část II.

12. 11. 2015 20:55

Ve druhé části článku se pokusím „obhájit“ na můj vkus až zbytečně často rozporuplně vnímaný kokosový olej. V krátkosti zmíním také pár dalších olejů, které se na tuzemském trhu začínají pozvolna etablovat a to i v rámci nabídky velkých obchodních řetězců.

Panenský kokosový olej

Nativní (nerafinovaný, za studena lisovaný) kokosový olej, ideálně v bio kvalitě, patří mezi „nejluxusnější tuky“ s širokým spektrem využití a právem si získává čím dál větší popularitu. Dnes už je dokonce řazen mezi superfoods, tedy mezi „superpotraviny“ se specifickými výživovými přednostmi. I přesto se někteří odborníci ke kokosovému oleji staví odmítavě a to kvůli jeho údajně pro člověka nepříznivému složení mastných kyselin, kde převládají ty nasycené, které jsou obecně řazeny mezi „nezdravé“. V dalším textu se na tuto problematiku pokusím podívat trochu jinou optikou.

Důležitá je kvalita a původ

Západní věda má tendence tento přírodní zázrak stále řadit mezi výživově podřadné až škodlivé tuky. Nicméně nezávislí odborníci poukazují na fakt, že škodlivost kokosového oleje byla prokázána, jen pokud se jednalo o jeho rafinovanou, částečně ztuženou formu. Naopak ve své nativní, nerafinované podobě má na člověka celou řadu pozitivních fyziologických účinků, a tak je naštěstí v poslední době pomalu rehabilitován i vědeckou veřejností (podobně jako např. máslo).

Kokosový olej se získává z dužiny zralých kokosových ořechů, sklízených z kokosové palmy. V tropech je po celé generace hlavním zdrojem tuku ve výživě domorodého obyvatelstva, kde nachází celou řadu uplatnění, ať už v kuchyni, medicíně nebo jako kosmetický olej. Domorodci na kokosové palmy nahlížejí jako na strom života a jejich plody, kokosové ořechy, považují za zdroj životadárné energie a živin.

Na trhu se kokosový olej objevuje v různých kvalitách. Nejvyšší kvality dosahuje tzv. extra virgin kokosový olej vyrobený z plodů tradičních kokosových palem (Cocos nucifera) pěstovaných organickým způsobem bez použití „chemie“.  Oleje, které jsou v procesu zpracování rafinovány a které se vyrábí ze šlechtěných hybridů původních palem, pěstovaných „konvenčními“ postupy na „vypleněných“ půdách, nikdy nemohou nabídnout původní přirozenou výživovou hodnotu.

Na tomto místě bude vhodné zmínit, že pokud už kokosový olej budete chtít hodnotit či používat kvůli jeho „zázračným“ účinkům, bude potřeba pracovat vždy s tou nejvyšší jakostní třídou. U kokosových olejů horších kvalitativních charakteristik nelze očekávat plné spektrum pozitivních vlastností.

Nasycené škodí?

Kokosový olej je tvořen téměř výhradně nasycenými tuky (přibližně 90 %), jejich složení je ale zcela odlišné od nasycených tuků, které se běžně vyskytují v jiných potravinách (převážně živočišného původu) a kterým jsou připisovány negativní zdravotní účinky. (Mimochodem i k tomu bych měl určité výhrady). V kokosovém oleji totiž najdeme převážně tuky se středně dlouhým řetězcem, tzv. MCT - Medium Chain Triglycerides. (cca 65 %!). Tyto MCT tuky mají jednu zásadní výhodu, jsou totiž velmi rychle metabolizovány a tělo je za určitých okolností velmi rádo využívá jako snadný zdroj energii, namísto toho, aby si je ukládalo do depozitních (tukových) zásob. Toho s oblibou využívají zejména sportovci, kteří panenský kokosový olej používají v dietách a v pozátěžové suplementaci, jako mimořádně hodnotný zdroj energie (oproti sacharidům poskytují tyto tuky více jak dvojnásobné množství energie a navíc bez škodlivého vlivu na kolísání hladiny krevní glukózy). K tomu je nativní kokosový olej velmi dobře stravitelný a podle nových studií podporuje i obranyschopnost organismu a působí protizánětlivě. Některé studie poukazují i na schopnost MCT  stimulovat metabolismus, což je považováno za výhodu především v redukčních dietách.

Zdravotní účinky

Kokosový olej obsahuje významné množství specificky působících mastných kyselin, které mají výjimečné zdravotní účinky. Jsou totiž schopné narušit lipidové membrány kvasinek a virů! V potravinářském průmyslu se tyto mastné kyseliny izolují a prodávají se jako exkluzivní potravní doplňky pro nejrůznější škálu použití, jak v medicíně, tak v doplňkové výživě. Kokosový olej je v podstatě takové přírodní antibiotikum. Význam to má především pro jedince se zhoršenými gastrointestinálními charakteristikami, např. při střevních dysbiózách, chronické kandidóze (přemnožení kvasinek) apod. Kromě vnitřního použití se v těchto indikacích dá použít i lokálně k potírání postižených míst, kdy navíc zmírňuje svědění a podráždění postižených sliznic. Doporučován je také při bakteriálních infekcích.

Kokosový olej v kuchyni

Protože je kokosový olej velmi lehce stravitelný, vstřebává se lépe než ostatní tuky a současně nemá takové tendence ukládat se do tukových zásob, nachází uplatnění především jako vynikající zdroj energie v jídelníčku sportovců (a to jak v dietním režimu, tak v objemovém období, kdy sportovcům umožní navýšit energetickou hodnotu stravy, aniž by docházelo k negativnímu ovlivnění trávící kapacity).

Může se přidávat do sladkých kaší, nákypů, smoothie, nebo prostě jen tak na lžičku, např. k ovoci na svačinky, pro rychlé doplnění energetického deficitu. Vynikající je pro přípravu zdravých dezertů a pro pozátěžovou suplementaci, např. v kombinaci s gainery (nebo s ovocem).

Své místo má i v běžné kuchyni, kde se hodí jak pro použití ve studené kuchyni (např. do raw dezertů), tak i pro tepelnou úpravu, kde vyniká svou dobrou oxidační stabilitou. Jeho kouřový bod se udává kolem 177 ° C a mezi nativními (přírodními) tuky se řadí mezi ty nejstabilnější. Skvěle se hodí např. pro přípravu palačinek, lívanců, do pečení apod., kde jeho specifická chuť vynikne asi nejlépe. Zajímavé je také jeho používání do tradičních exotických a pikantních pokrmů indonéské a thajské kuchyně. A protože jeho bod tání je kolem 24 °C, zachovává si příjemnou máslovou konzistenci i v pokojové teplotě a dá se tak používat i místo klasického másla. Kromě odlišných chuťových vlastností má tato náhrada význam hlavně pro ty, kterým mléčné výrobky nedělají dobře.

Kokosový olej a jeho unikátní kosmetické vlastnosti

Kokosový olej si získal velkou popularitu také díky svým ideálním vlastnostem pro použití v kosmetice. Má skvělé hydratační a zklidňující účinky, rychle se vstřebává, na pokožce vytváří ochrannou vrstvu a nezanechává nepříjemný mastný film. Pro tyto vlastnosti se skvělé hodí jako olej po opalování, tělový krém po koupeli, balzám na rty, nebo jako krém po holení či vlasová kosmetika, kde se z něho připravují vlasové zábaly proti lupům a na revitalizaci poškozených vlasů. Velkou oblibu si získal také mezi maséry, kteří ho používají jako čistě přírodní masážní olej se všemi jeho výše uvedenými benefity. V neposlední řadě je nepřekonatelný i jako přírodní lubrikační gel.

Panenský avokádový olej

Avokádový olej patří mezi méně známé oleje, nicméně díky svým výjimečným vlastnostem jeho obliba stále roste. Může se totiž pochlubit skvělým nutričním profilem, zajímavou exotickou chutí a přitom snese i vysoké teploty, takže je univerzálně použitelný. V zemích, kde se avokádo pěstuje ve velkém (Mexiko, USA a nově také Nový Zéland), se tento olej zařadil mezi často vyhledávané produkty zdravého životního stylu a stal se tak hlavní alternativou k hojně používanému olivovému oleji. Mimochodem hlavním a největším pěstitelem avokáda je Mexiko, kde je toto přírodní „máslo“ velmi důležitou a tradiční součástí stravovací kultury.

Výroba

Vyzrálá avokáda se po sklizni pečlivě protřídí a po oddělení slupky a jádra přírodní cestou zpracují na olej (bez rafinace). Dužina se nejprve maceruje, oddělením nečistot a slitím kapaliny po usazení, následnou centrifugací a filtrací surového oleje vzniká čistý 100 % panenský avokádový olej. Ten si zachová všechny výživové přednosti nativního oleje obsaženého v čerstvém avokádu. Pro ty, kterým by dělala starost stabilita takto získaného oleje, který pochopitelně obsahuje relativně vysoké množství balastních látek (které mohou zhoršovat oxidační stabilitu oleje, ale současně jsou nutričně velmi cenné), jen dodám, že tento technologický oříšek údajně trvalo vyřešit několik let a podařilo se to až ve spolupráci s univerzitou Massey.

Zajímavosti avokádového oleje

Panenský avokádový olej je zajímavý hned z několika důvodů. V první řadě má z hlediska lidské výživy vyvážené spektrum mastných kyselin, takže je vhodný i pro pravidelnou konzumaci. Převládají „neutrální“ omega-9 mastné kyseliny (celkem cca 72 %), podobně jako v olivovém oleji, což má příznivý vliv jak na stabilitu oleje, tak na jeho výživovou hodnotu. Oproti olivovému oleji ale obsahuje více nutričně příznivě působících látek, jako je chlorofyl (40 – 60 ppm), který avokádovému oleji propůjčuje jeho specifickou sytě zelenou barvu, dále vitamín E (kolem 150 – 200 mg / kg) a významné množství sterolů (až 10 %!). Tyto steroly podporují snižování „špatného“ cholesterolu v krvi, jsou účinným antioxidantem a mají preventivní (až léčebné) účinky proti zvětšování prostaty u mužů a vypadávání vlasů (zpomalují degeneraci vlasových folikul).

Nízké hladiny volných mastných kyselin (pod 0.01!) a přirozeně vysoký obsah látek s antioxidačními účinky, v kombinaci s výhodným profilem mastných kyselin mu zaručují značnou odolnost vůči vysokým teplotám. Jeho kouřový bod se udává v rozmezí 200 – 270 ° C! (Hodnota 270 °C je na panenský olej opravdu extrémní a i když se mi to nepodařilo zjistit, domnívám se, že vyšší hodnoty kouřového bodu budou platit pro rafinované avokádové oleje). I tak je to mimořádně odolný olej a podle těchto údajů by to byl jeden z nejvíce stabilních nativních rostlinných olejů na trhu. Nicméně nemá dobrou oxidační stabilitu na světle a vzduchu, ostatně jako většina „extra virginů“. Proto tyto oleje vždy chraňte před působením vzdušného kyslíku a před světlem. Ideální je olej skladovat na tmavém a chladném místě v originálním uzavřeném balení o menších objemech (bývají v 250 ml lahvích ze speciálního skla, které minimalizuje oxidaci světlem) a po otevření ho co nejrychleji zpracovat.

Použití avokádového oleje

Panenský avokádový olej je díky svému složení dalším „univerzálem“ s širokým spektrem využití. Nejvíce ho oceníte asi v teplé kuchyni, kde odolává i opravdu vysokým teplotám, takže ho můžete bez obav použít i na restování či šetrnější smažení (nehodí se pro „hluboké“ smažení!). Navíc je kvůli dobrému nutričnímu profilu vhodný i do studené kuchyně, kde nejlépe využijete jeho výživové přednosti, skrývající se ve vysokém obsahu výše zmíněných látek (chlorofylu, lecitinu, fytosterolů, vitamínů atd.). Hodí se jak k ochucení zeleninových salátů, tak k přípravě nejrůznějších dresinků či smoothie. Jen pozor na jeho koncentrovanou chuť, která je pro avokádový olej typická a nemusí každému vyhovovat. Nicméně k mému překvapení ostatní chutě v pokrmech až tak výrazně nepřebíjí a výsledný chuťový dojem jen podtrhuje.

Zajímavostí je jeho uplatnění při péči o pokožku. Ukázalo se, že má vynikající regenerační a ochranné účinky. Je vhodný i pro suchou a velmi citlivou pleť. U zvlášť citlivých jedinců může dokonce nahradit ostatní senzitivující oleje a kosmetiku. Je to dáno přirozeně vysokým obsahem dermatologicky blahodárně působících látek, které podporují obnovu buněk a chrání pokožku před procesy stárnutí. Bohužel díky těmto látkám má nativní avokádový olej také nepříjemné „rostlinné“ aroma a zelenou barvu, což jeho použití bude do jisté míry limitovat. Osobně se mi osvědčil jako přírodní opalovací krém, má totiž mezi nativními oleji jeden z nejvyšších ochranných faktorů (uvádí se UV faktor kolem 4). V každém případě v  této souvislosti je nutné si uvědomit, že se stále bavíme o té nejčistší kosmetice bez jakýchkoliv chemických aditiv.

Panenský rýžový olej

Rýžovým „extra virginem“ uzavřu mého průvodce rostlinnými oleji. Své místo v top 6 si panenský rýžový olej zasloužil hned z několika důvodů. Kromě výživových kvalit (které v tomto výběru považuji za samozřejmost) a velmi dobré oxidační stability, zaujme především unikátním chuťovým profilem. Má jemnou, příjemně decentní až neutrální chuť, světle hnědou barvu a je bez „slaměného“ zápachu. V celkovém dojmu to z něho v této kategorii „extra virginů“ činí opravdu výjimečný olej, s širokým spektrem uplatnění. Zkrátka a dobře všude tam, kde se chuťově výrazné oleje příliš nehodí, můžete sáhnout po kvalitním rýžovém oleji, přičemž stále nepřijdete o dietetické přednosti jako u většiny jiných „chuťově neutrálních“ a převážně rafinovaných olejů. (Rafinací se oleje sice zbaví většiny „nežádoucích“ složek, ale bohužel také ztratí nezanedbatelné množství přirozeně obsažených a výživově hodnotných látek!). Bohužel na našem trhu ve velkých obchodních řetězcích v současné době narazíte většinou na rafinované rýžové oleje. Budete-li chtít vyzkoušet panenský rýžový olej, je to většinou záležitost specializovaných kamenných obchodů nebo e-shopů.

Další výhody panenského rýžového oleje

Panenský rýžový olej se získává z prvního lisování, tzv. studeným presem, bez chemické rafinace. Takto získaný olej si uchovává nejvyšší nutriční potenciál, protože obsahuje původní široké spektrum důležitých mikroživin. Naproti tomu oleje, které jsou upraveny rafinací, nabízejí sice vyšší stabilitu, ale bohužel přijdou o nezanedbatelnou část bioaktivních látek, což pochopitelně výživovou hodnotu oleje snižuje.

Panenský rýžový olej je z nutričního hlediska výjimečný především vysokým obsahem gamma-oryzanolu, kterého obsahuje v závislosti na původu oleje od 200 do 900 mg na 100 g. (Jeden z vůbec nejbohatších potravinových zdrojů nejen mezi oleji). Tato látka je ceněna zejména pro fyziologické účinky vztahující se k lidskému zdraví. Vykazuje vysokou antioxidační kapacitu a schopnost příznivě působit na hladinu cholesterolu v krevní plazmě, čímž brání vzniku závažných srdečně-cévních onemocnění. Některé zdroje dokonce rýžový olej uvádějí jako olej s nejvyšší schopností na snižování cholesterolu. (tohle tvrzení bych bral s rezervou). Dalšími nutričně cennými složkami jsou fytosteroly, polyfenoly a samozřejmě přírodní vitamín E (10 – 18 mg / 100 g). Všechny tyto látky mají pro organismus významný ochranný faktor, působí totiž proti vzniku a rozvoji civilizačních chorob, jakou jsou např. srdečně cévní a nádorové onemocnění.

Díky složení mastných kyselin a přirozenému obsahu antioxidačních složek vykazuje tento olej velmi dobrou oxidační stabilitu. Jeho kouřový bod je kolem 200 - 215 °C, olej se proto tak rychle nepřepaluje. Vynikající termální stabilita ho předurčuje pro použití i na „razantnější“ tepelné úpravy, včetně smažení, čehož se hojně využívá i v asijské kuchyni, kde je tento olej asi nejrozšířenější (otázkou je, jak hojně je rozšířený v nerafinované podobě?). Výhodou je, že smažené pokrmy na tomto oleji získají jemnou chuť, protože olej není chuťově výrazný ani ve své nativní podobě.

Použití

Díky své odolnosti vůči vysokým teplotám a chuťové neutrálnosti je to ideální olej pro vaření. Pokrmy připravované na tomto oleji si zachovají své přirozené chuťové vlastnosti a rýžový olej je pouze zjemní a zvýrazní. Navíc je vhodný i pro studenou kuchyni, k přípravě salátů, dresinků atd. kde opět vynikne svou jemností a přitom stále skvělou nutriční hodnotou. Lze ho tedy použít tam, kde oceníte jiný chuťový zážitek, než při použití aromatických olejů.

Při zevním použití vykazuje dobré regenerační účinky, snadno se vstřebává, neucpává póry a působí proti předčasnému stárnutí kůže (jako všechny zde uvedené oleje). Výhodou je, že není kosmeticky tak „nápadný“ a navíc je hypoalergenní. Ostatně rýžový olej byl důležitou součástí japonské péče o pleť celá staletí a říká se, že je to jedno z tajemství, jak japonské gejši pečovali o svou krásnou a zářivou pleť.

Závěr

Tak tohle je můj výběr top 6 rostlinných olejů, které by dle mého názoru mohly tvořit základ „kuchyňských tuků“ pro každodenní použití. Každý z nich má své výhody a nevýhody. Některé se hodí více pro teplou kuchyni, některé jsou vhodné jen do studené kuchyně, všechny mají ale vynikající nutriční přínos a vždy tak budou tvořit hodnotnou součást vašeho zdravého životního stylu. Za vyzkoušení stojí i používání těchto olejů jako kosmetických přípravků pro základní péči o pokožku, vlasové zábaly, masážní oleje atd.

Rostlinné oleje jsou nedílnou součástí našich stravovacích zvyklostí a určitě se při jejich výběru a použití vyplatí zapojit i trochu rozumu. Pak se dokážete správně rozhodnout, jaký olej se hodí na smažení, jaký využijete jako výživově terapeutický olej a jakým můžete pečovat o své vnější zdraví. Pokud se je naučíte správně a chytře kombinovat, mohou vám nabídnout nejen skvělé chuťové zážitky, ale také perfektní výživu pro vaše tělo. Mít totiž jednu univerzální láhev náhodně vybraného oleje, není zrovna ideální řešení …. Věřte mi, že i takto na první pohled nenápadná změna ve vašich stravovacích návycích, může sehrát klíčovou roli v péči o vaše zdraví.

Autor článku: Jakub Přibyl
Poradce v oblasti výživy, pohybu a zdraví